NGHỆ THUẬT DÙNG DAO CẮT - THÁI

Dao – Đồ chơi cơ bản của các đấu bếp.

Bước đầu để cho cánh đàn ông thấy vẻ đẹp của nghệ thuật nấu ăn, có lẽ phải giơ ra trước mắt họ một thứ nam tính, nguy hiểm: con dao. Nấu ăn gắn liền với kỹ năng cắt thái – tức là chơi với dao. Chơi với dao, đùa với lửa – quả thực không có thứ nào hấp dẫn hơn nấu ăn.

Hãy xem kĩ thuật dao của Gordon Ramsay. Bạn sẽ phải rùng mình ở đoạn cuối của video này.

Hầu hết chúng ta ở đây khi nhìn thấy đầu bếp biểu diễn múa dao trên TV hay trong nhà hàng đều cho rằng họ có những kĩ thuật ghê gớm lắm, nhưng chẳng có gì là bí mật quá đáng ở đây cả. Nắm bắt được bản chất nguyên vật liệu và phương thức xử lý chúng rồi thì mọi việc trở nên khá dễ dàng. Để có được kĩ năng cắt thái thành thạo đòi hỏi phải tích cực luyện tập. Kỹ năng cắt thái sẽ hình thành theo thời gian, nếu không đổ máu đứt tay thì sao có thể thành công trong công việc bếp núc được.

Có 3 yếu tố tạo nên những sản phẩm cắt thái hoàn chỉnh:

Dao là công cụ không thể thiếu của bất cứ căn bếp nào, nó quyết định yếu tố thành công trong món ăn của bạn. Không nhất thiết phải có con dao xịn nhưng nhất thiết phải có con dao sắc. Dao phải đảm bảo thật sắc trước khi cắt thái bất cứ nguyên liệu gì.

Có nhiều cách mài dao khác nhau để làm một con dao thật bén ngọt. Trên thị trường có vô số những dụng cụ mài dao khác nhau, tuy nhiên để chọn được một dụng cụ như ý thì còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như giá cả, mức độ tiện dụng và an toàn. Chúng ta có thể dùng cây mài dao, với cây mài dao gần như là bạn đã có cả thế giới trong tầm tay tuy rằng giá có hơi chát một tí nhưng cũng chẳng thành vấn đề – một khi đã chơi thì sợ gì mưa rơi chứ. Ngoài ra chúng ta có đá mài, một công cụ khá phổ biến nhưng không phải ai cũng biết mài bằng đá, nó có thể làm mất lưỡi dao nếu bạn mài không đúng cách. Một cách khác – gần như là bản năng nghịch ngợm từ thời tiền sử – đó là liếc con dao vào đáy bát đĩa, bờ tường – nhìn có vẻ cẩu thả vậy mà sắc đến kì lạ. Phải sắc thì mới làm được thế này:

Một chiếc thớt cần phải chắc chắn, không bị xô lệch cong vênh và đủ độ dày, độ cứng. Chắc kê và chắc thớt là hai khái niệm khác nhau, chắc kê là chúng ta kê thớt bằng giẻ lau ẩm hoặc những tấm silicon để cho thớt khó xô lệch khi chúng ta cắt thái. Nhất là với các đầu bếp trẻ trong lúc cắt lại mải tán gái là rất dễ đi nhặt vỏ ốc, máu me be bét.

Các bếp Á thường sử dụng thớt làm bằng vật liệu truyền thống như gỗ nghiến, các loại gỗ công nghiệp ép thành thớt siêu dày và đầm. Ngoài ra còn có các loại thớt bằng nhựa tùy vào mức độ chặt chém của gia chủ mà chọn độ dày mỏng khác nhau.

Đối với ẩm thực châu Âu thì nguyên liệu thường là nhựa đúc. So về độ khác lạ thì tôi đã từng thấy một người bạn của tôi sử dụng một cái thớt bằng thạch anh gia công, hắn còn khoe với tôi là múa đao trên cái thớt này sướng lắm. Chắc hôm nào đó tôi cũng sẽ tự làm cho mình một chiếc, cho nó độc.

Trước khi cắt thái bất cứ nguyên liệu gì thì bạn cũng đã có một ý niệm trong đầu là mình làm nó cho món gì rồi. Chẳng có ai mà cắt ra một đống rồi chẳng biết dùng nó cho việc gì cả. Thường thì với những món ăn đơn giản ở nhà, theo thói quen gia đình hoặc lề lối nấu nướng của địa phương thì chẳng cần phải nghĩ cũng có thể cắt rất dễ dàng. Tuy nhiên đến những công đoạn phức tạp hay những món ăn cầu kỳ thì đao công cắt thái của bạn cũng nên tiến hóa thêm một bậc, sau đây sẽ là một vài thuật ngữ về cắt thái mà các bạn nên biết: Slice (thái lát), Chop (chặt), Dice (thái hạt lựu), Finely chopped (băm nhuyễn, xắt nhỏ), Julienne (thái chỉ)…

Cách gọi của người Việt Nam mang hình tượng nhiều hơn. Ví dụ: chân hương, con chì, hạt lựu, chân tẩy…

Đôi tay khéo léo thì chẳng ai dạy bạn được, không ai sinh ra trên đời mà có sẵn cái năng khiếu cắt thái cả, tất cả là do luyện tập chăm chỉ.

Nếu bạn muốn nhẹ người thì cứ tự nhiên chạy đi mua một cái food processor đa năng. Nhưng vấn đề là không nghịch dao thì còn gì là cái thú vào bếp của đàn ông nữa.