Thứ Sáu, 9 tháng 8, 2013
BIA - MÓN QUÀ TUYỆT DIỆU TỪ THẦN THÁNH
Từ khi mới ra đời hàng nghìn năm trở về trước, bia đã được con người ca tụng là "thức uống tuyệt diệu", một món quà từ thần thánh mang đến cho người uống cảm giác "phấn chấn, sửng sốt và sung sướng".
"Bia là bằng chứng về tình yêu của Chúa, và Người muốn chúng ta hạnh phúc"
Đó không phải là nhận định riêng của Benjamin Franklin. Từ xưa rất xưa đến hàng ngàn năm, được nếm trải cảm giác sung sướng khi uống những ngụm bia, con người đã biết ơn sâu sắc đấng thần linh vì đã mang đến thế gian đồ uống tuyệt diệu này.
Bia - thức uống thần thánh
Lịch sử loài người theo các nhà sử học đã tồn tại được hàng trăm nghìn năm. Loài người đã xuất hiện và trong suốt thời kỳ đằng đẵng ấy loài người đã làm gì, chúng ta không quan tâm. Bởi phải đến cột mốc khoảng một hai vạn năm trở lại đây, bia mới ra đời, đưa thời kỳ nguyên sơ bước sang giai đoạn sáng tạo. Và đây mới là điều chắc hẳn chúng ta hứng thú bàn tới.
Bia có mặt trên đời, nói không ngoa, đã làm thay đổi thế giới. Nhiều nhà nhân loại học và khảo cổ khẳng định rằng, chính bia chứ không phải bánh mì đã là lý do để con người bắt đầu trồng lúa mạch vào khoảng 9000 năm trước Công nguyên. Việc trồng trọt này là một nhân tố quan trọng đóng góp vào việc phát sinh cuộc cách mạng nông nghiệp đầu tiên trong lịch sử loài người, kết thúc thời kỳ săn bắn hái lượm sang giai đoạn canh tác và định cư. Riêng về lúa mạch, con người đã biết tìm cách trồng nhiều hơn để làm ra nhiều bia hơn, từ đó thúc đẩy sự sáng tạo. Cày cuốc, bánh xe, tưới tiêu, toán học, thậm chí cả chữ viết, tất cả những phát kiến của thế giới đều được hiện thực hóa với sự giúp sức của việc ra đời, sản xuất và phân phối bia.
Tranh minh họa việc sản xuất bia
Trở lại với thời điểm ra đời của bia. Nguồn gốc bia được cho là gắn liền với Châu Phi cổ đại, Ai Cập cổ đại và Mesopotamia - vùng đất thuộc hệ thống sông Tigris–Euphrates ở Tây Á. Trong đó, bằng chứng cổ xưa nhất được ghi chép lại chỉ ra rằng, việc ủ bia đã được thực hiện từ 6.000 năm trước bởi bộ lạc Sumer sinh sống ở phía Nam Mesopotamia (nay thuộc Iraq). Sumer mang nghĩa là "vùng đất của những vị vua được khai hóa". Dấu vết được chỉ ra trong bản thánh ca "Hymn to Ninkasi" của bộ lạc Sumer - bài thơ ca tụng vị nữ thần Ninkasi, trong đó có chứa công thức bia cổ xưa nhất và mô tả việc sản xuất ra bia từ lúa mạch. Các nhà sử học cho rằng người Sumer phát hiện ra quá trình lên men một cách tình cờ, có thể là do một miếng bánh mì bị ngấm nước sau một thời gian thì lên men và khiến ai ngửi thấy hoặc ăn phải bị say.
Người Sumer dùng loại bánh mì Bappir của riêng họ làm nguyên liệu cho quá trình ủ bia. Bappir là loại bánh mì được nướng hai lần. Bánh mì được làm từ mạch nha và bột lúa mạch trộn với nước mật ong, sau đó bánh được đem nướng cho đến khi đủ cứng để giữ được trong một thời gian dài. Lời lẽ trong bài thơ mô tả rất tượng hình quá trình làm bia của vị thần Ninkasi với các công đoạn ngâm lúa mạch vào nước, ủ mạch nha, làm bánh Bappir, và lọc bia. Loại nước uống tạo ra sau đó được ghi lại là khiến người uống trở nên "phấn chấn, sửng sốt và sung sướng". Người bộ lạc Sumer lặp đi lặp lại quá trình ấy nhiều lần, và đó được cho là sự khai hóa đầu tiên của văn hóa ủ bia. Họ chính là những người khám phá ra"thức uống tuyệt diệu" được ban tặng bởi thần thánh.
Một hình khắc trên gốm, trong đó có hình một con cá mô phỏng vị thần của nước sạch và sự thông thái Enki của người Mesopotamia, bên dưới là một đàn ông và một phụ nữ đang uống bia từ chiếc bình
Bia, bên cạnh bánh mì, tiếp tục chiếm giữ vị trí quan trọng trong lịch sử loài người. Sử thi Gilgamesh vĩ đại được viết vào thiên niên kỷ thứ ba trước Công nguyên đã ghi lại điều đó một cách hết sức ấn tượng: "bia góp phần vào cuộc tiến hóa đưa con người nguyên sơ trở thành con người có văn hóa. Enkidu, một kẻ râu ria xồm xoàm, nhếch nhác, cục súc, một người nguyên thủy chỉ ăn cỏ và uống sữa động vật. "Bây giờ hãy ăn bánh mì nào, Enkidu, vì nó thuộc về cuộc sống. Uống bia nào, vì nó là tục lệ của vùng đất". Và sau 7 cốc bia, trái tim Enkidu như bay vút lên, anh ta gột rửa bản thân và trở thành con người." Văn học rất thiên vị với bia. Ví dụ trong thiên tiểu thuyết dân gian Kalewala của Phần Lan chỉ có 200 đoạn nói về sự kiến tạo nên trái đất, nhưng có tới 400 đoạn dành cho loại đồ uống mang tên bia.
Tranh minh họa được cho là khắc họa một cảnh trong sử thi Gilgamesh, trong đó nhiều người đang uống từ bình đựng bia
Sau khi đế chế thuộc về người Sumer sụp đổ vào khoảng năm 2.000 trước Công nguyên, người Babylon lên nắm quyền lực của vùng đất Mesopotamia. Họ kế thừa nền văn hóa bộ lạc Sumer và tiếp tục phát triển nghệ thuật ủ bia. Bia của người Babylon được xuất khẩu đến tận Ai Cập, khi ấy bia rất đắng và giữ vị lâu trong miệng. Đến đây, người Ai Cập đã đưa lịch sử bia sang trang mới. Họ dùng bột nhão của bánh mì không nướng và ủ nhiều ngày, từ đó gia tăng hương vị cho bia. Hi Lạp và La Mã cổ đại tiếp bước Ai Cập thành công trong văn hóa bia. Mãi đến năm 800 TCN, bia mới có mặt trên đất Đức, lúc đó mới chỉ là "một thức uống kinh khủng được ủ từ lúa mạch hoặc lúa mì và còn kém xa so với rượu vang".
Bia của người Ai Cập
Tên gọi bia
Trong tiếng Anh có hai thuật ngữ dùng để chỉ bia, ale và beer trong đó thuật ngữ ale được dùng sớm hơn, có nguồn gốc từ gốc alu- trong ngôn ngữ proto-Indo European (ngôn ngữ cổ xuất hiện vào khoảng 3.700 năm TCN) và gốc aluth- trong tiếng Đức hoặc từ rất nhiều thuật ngữ trong tiếng Phần Lan, Estonia, Đan Mạch, Na uy. Thuật ngữ bia (beer) thì được cho là có gốc từ động từ "bibere" trong tiếng Latin có nghĩa là uống. Thức uống này trong tiếng thổ ngữ của người Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha lại mang tên "cerveza" kế thừa từ thuật ngữ "cerevisia" trong tiếng Latin. Các nước Tây Âu (và một số thuộc Đông Âu) dùng một từ có dạng tương đồng với từ "beer" trong tiếng Anh để gọi tên loại đồ uống này.
Ủ bia
Bia là loại đồ uống có cồn, là sản phẩm của quá trình đường hóa tinh bột sau đó lên men. Nguyên liệu thông thường là các loại lúa, phổ biến nhất là lúa mạch, lúa mì và hầu hết có thêm hoa bia để gia tăng vị đắng, làm chất bảo quản tự nhiên cho bia. Quá trình sản xuất bia gọi là quá trình ủ bia. Nguyên lý đơn giản của quá trình ủ bia là chuyển hóa tinh bột thành đường ở dạng chất lỏng được gọi là hèm bia (wort), sau đó tiếp tục chuyển hóa hèm bia thành một loại đồ uống có cồn trong một quá trình lên men xảy ra dưới tác dụng của men (yeast). Quá trình sản xuất bia có thể liệt kê ra các bước đơn giản, tuy nhiên thực chất khá phức tạp. Trong đó với mỗi loại men và quá trình lên men khác nhau lại cho ra một loại bia riêng biệt. (Xem thêm về phân loại bia tại đây)
Các bước trong quá trình sản xuất bia có thể theo dõi trực quan qua sơ đồ bên dưới. Có thể tóm tắt quá trình ủ bia thành 5 quy trình:
1. Nguyên liệu lúa mạch (hoặc lúa mì) được ngâm với nước nóng trong một thùng chứa có tên gọi riêng là mash tun khoảng 1-2 tiếng. Lúc này, tinh bột dần chuyển hóa thành đường.
2. Hèm rượu được đun sôi cùng hoa bia trong một bể lớn (copper), cho phép một số phản ứng hóa học xảy ra bao gồm khử trùng, giải phóng hương vị của hoa bia, vị đắng và các thành phần hương vị, ngừng enzym hóa, kết tủa protein và cô đặc hèm rượu.
3. Làm lạnh hèm rượu ở nhiệt độ lên men (khoảng 20-26°C) trước khi thêm men vào để chuẩn bị cho quá trình lên men
4. Đường được lên men, giải phóng ra khí CO2 và ethyl a lcohol
5. Sau quá trình lên men chính hoàn thiện là quá trình lọc. Không phải mọi loại bia đều qua quá trình này. Cuối cùng, bia được đóng chai và thêm hương vị (hoặc không) tùy thuộc vào các nhà làm bia khác nhau.